Rédactions; automne 2018, avril 2022
Petite visite Sketchup du magasin de Chailly
(Vidéo sur téléphone, appuyer une seule fois sur la flèche de démarrage et patientez le chargement..)
On attend les tables de bar à Chailly…, demandez-lui ce qu’il en est!
automne 2018, avril 2022.
Le meilleur café de Lausanne
Le café a longtemps été pour moi un symbole de l’amitié. Etrange association qui provient maintenant que j’y pense du temps du gymnase où avec un ami très proche de ma classe, lors de nos retrouvailles, en le préparant chez ses très sympathiques parents ou ailleurs ou dans l’attente d’être servi au café et des sublimes saveurs qu’on s’apprêtait à y retrouver, au point d’orgue d’un repas ou au centre d’une discussion, en tous ces moments rituels on scellaient et consacraient notre amitié, nos espoirs et aspirations futures avec le café . Cette madeleine de Proust reste en suspens quelque part dans l’esprit et chaque matin elle m’est inconsciemment rappelée.
Dans l’analyse objective seule du café et toute indépendante de la perception de ses saveurs et effets physiologiques, avec le temps, il m’a semblé que la qualité du café commercial s’est détériorée, que les procédés ont changés ou que mon goût s’est affiné ou saturé… Du moins en passant du café au lait que j’affectionnais avec un fameux cornet à la crème ou du café sucré à du café noir, il y a plus de trente ans, j’ai progressivement constaté que les cafés proposés partout dans la région, même ceux des grandes marques et de rares torréfacteurs locaux, ne me donnaient plus la même satisfaction.
Je me suis mis alors en quête d’un bon café un peu corsé, j’ai cherché en vain pendant plus d’une dizaine d’année jusqu’à ce qu’habitant alors à Béthusy, je suis tombé sur le premier magasin de Mathias. Je lui ai fait part de mes déceptions. Il m’a parlé de son procédé spécial de torréfaction, de la qualité du café sélectionné …etc . De nature méfiante, surtout que les cafés des autres torréfacteurs locaux goûtés jusque-là ne m’avaient donné aucune satisfaction, j’ai testé un paquet de « gouttes mexiquettes » qu’il m’a proposé. Enfin, j’’ai pu arrêter mes recherches, j’avais enfin trouvé un café à mon goût.
Un café si bon et sans les aigreurs détestables qui peuvent vous dissuader d’en boire, et bien évidemment aussi lorsqu’on le prépare avec une machine d’extraction appropriée, à la juste concentration, au degré de mouture optimal….
Depuis ce temps, je ne prends le café que chez lui, il n’y a pas de raison que cela change. Mes préférés le « San Diego » une version un peu allégée en Robusta des « gouttes mexiquettes » et le déca que j’adore. Ces deux cafés de caractère ont des saveurs de noisette, de fumée et on obtient avec l’automate Delonghi esam 3200 pour exemple, un très bon café à 40-50 ml pour ceux qui qui apprécient le goût moyennement concentré.
(Réf.: capsule Nespresso, Espresso arabica; 5g, 60 mg, 60 ml)
Par curiosité, j’ai calculé le coût du San Diego (Delonghi magnifica S, moyenne de 11g par extraction, sur 1 kg) . Le café Pappy john coûte moins cher que la capsule pour une teneur équivalente en caféine et un goût incomparable.
LE CAFE, un monde
Les arômes et “défauts” du café sont des sujets intéressants de recherche. En dehors de la caféine et certaines molécules toxiques, certaines ont d’ailleurs des propriétés bénéfiques l’organisme, notamment un dérivé de pyrazine réputé avoir des effets anti-viraux…. Des études montrent que la caféine a des propriétés apoptotiques intéressantes dans le traitement des tumeurs et peut être utile dans la prévention des troubles de la mémoire.
Ce paradoxe existe pour tous les produits que nous consommons, pour exemple les fruits qui ont une teneur élevée en fructose et dont la forte consommation devient toxique, le foie étant dépassé dans sa conversion en glucose….etc
The enigmatic effects of caffeine in cell cycle and cancer
Chronic Caffeine Consumption Prevents Memory Disturbance in Different Animal Models of Memory Decline
Ci-joint lien relatif au café, sa production, transformation et données de chimie alimentaire. Chap introduction, torréfaction, début de la composition (en cours)
Lehrbuch der Lebensmittel Chemie 2007 trad et ajouts
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Les oeufs du jour de la ferme bio sont aussi à recommander, ultra frais, au prix comparable à ceux stockés des supermarchés ( Denner, Migros)
